Baguette maison sur poolish : le guide

La poolish, un préferment liquide et généreux

La poolish est un mélange à parts égales de farine et d’eau, ensemencé d’une toute petite quantité de levure. La veille au soir, délayez 1 g de levure fraîche dans 150 g d’eau, ajoutez 150 g de farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et coulante. Couvrez et laissez 12 à 16 heures à température ambiante, autour de 20 °C.

Le lendemain matin, la poolish est prête lorsqu’elle est couverte de bulles, légèrement bombée, et qu’elle commence tout juste à se creuser au centre. Elle apporte de l’extensibilité à la pâte, une belle couleur de croûte et ce parfum légèrement lacté typique des baguettes de tradition. Si votre cuisine est chaude, réduisez la levure à 0,5 g : une balance de précision au dixième de gramme devient alors très utile.

Pétrir sans chercher la perfection

Versez la poolish dans un grand saladier, ajoutez 180 g d’eau fraîche, la levure émiettée, puis la farine. Mélangez à la corne, laissez reposer vingt minutes, puis ajoutez le sel. Pétrissez à la main huit à dix minutes, ou cinq minutes en vitesse lente au robot suivies de trois minutes en vitesse moyenne.

La pâte doit être souple, légèrement collante et se décoller des parois. Visez une température de fin de pétrissage de 23 à 25 °C : c’est pour cela que l’on utilise une eau fraîche, le frottement du pétrissage réchauffant la pâte. Une pâte trop chaude fermente vite mais développe peu de goût.

• Pointage : 1 h 30 à température ambiante, avec un rabat à mi-parcours.
• La pâte doit avoir gagné environ 50 % de volume et être gonflée de gaz.

Diviser et façonner en trois temps

Divisez la pâte en trois pâtons d’environ 280 g, sans la dégazer brutalement. Formez des rectangles lâches roulés sur eux-mêmes et laissez-les détendre 20 à 30 minutes sous un linge. Cette détente est essentielle : un pâton trop nerveux se rétracte au lieu de s’allonger.

1. Aplatissez légèrement chaque pâton, rabattez le tiers supérieur vers le centre et soudez avec la paume.
2. Tournez le pâton et rabattez à nouveau le haut jusqu’au bord inférieur, puis soudez fermement.
3. Allongez le boudin en le roulant des mains vers l’extérieur jusqu’à la longueur de votre plaque.

Déposez les baguettes, soudure en dessous, sur une couche farinée en formant des plis entre elles, et laissez l’apprêt se faire 45 minutes à 1 heure. Au toucher, la pâte doit reprendre sa forme lentement.

Vapeur, grignes et cuisson

Préchauffez le four à 250 °C pendant 45 minutes avec une plaque retournée ou une pierre à pain, et un vieux plat métallique en bas. Transférez les baguettes sur une planche farinée, puis grignez : trois à cinq coups de lame presque parallèles à la baguette, qui se chevauchent sur un tiers de leur longueur, avec la lame inclinée à 30 degrés.

Faites glisser les baguettes sur la plaque, versez un verre d’eau bouillante dans le plat du bas et fermez aussitôt. Cuisez 20 à 24 minutes, en ouvrant brièvement la porte après 12 minutes pour laisser s’échapper la vapeur. La croûte doit être dorée foncé ; laissez refroidir sur grille et écoutez-la craquer.

Organiser sa journée de fournée

La baguette sur poolish se prête très bien à une journée de télétravail ou à un week-end. Voici le planning que nous suivons le plus souvent, pour des baguettes prêtes à midi :

• 21 h la veille : préparation de la poolish, cinq minutes à peine.
• 8 h 30 : pétrissage, puis pointage d’une heure trente avec un rabat à 9 h 15.
• 10 h 15 : division, préformage et détente ; préchauffage du four.
• 10 h 45 : façonnage, puis apprêt sous un linge.
• 11 h 40 : grignage et cuisson, pour un refroidissement juste avant le déjeuner.

Si votre matinée est chargée, le pointage peut aussi se faire au réfrigérateur pendant quatre à huit heures : la pâte gagnera en goût, et il suffira de la laisser revenir à température une demi-heure avant de la diviser. Les baguettes se congèlent très bien une fois refroidies ; quelques minutes dans un four à 200 °C leur rendent tout leur croustillant.