Brioche pur beurre filante : notre recette

Une pâte froide et bien pétrie

La brioche est une pâte très riche : 50 % de beurre et une grande quantité d’œufs par rapport à la farine. Ces matières grasses gênent la formation du gluten, d’où l’importance de construire le réseau avant d’ajouter le beurre. Tous les ingrédients doivent sortir du réfrigérateur : un long pétrissage réchauffe la pâte, et un beurre qui fond en cours de route donne une brioche grasse et compacte.

Dans la cuve du robot, mettez la farine, le sucre et le sel d’un côté, la levure émiettée de l’autre, pour éviter que le sel ne la touche directement. Ajoutez les œufs battus et le lait, puis pétrissez 5 minutes en vitesse lente et 8 à 10 minutes en vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des parois et former un voile fin lorsqu’on l’étire entre les doigts.

Incorporer le beurre sans le faire fondre

Le beurre doit être froid mais malléable : tapez-le quelques secondes au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Ajoutez-le en trois fois, en attendant que chaque ajout soit totalement absorbé avant le suivant. Au début, la pâte semble se désagréger : c’est normal, continuez à pétrir.

Au bout de cinq à huit minutes, la pâte redevient lisse, brillante et élastique. Vérifiez sa température : elle ne doit pas dépasser 24 °C. Si c’est le cas, placez la cuve dix minutes au réfrigérateur avant de reprendre. Cette discipline sur la température fait toute la différence entre une brioche aérienne et une brioche lourde.

Deux pousses, dont une longue au froid

Laissez la pâte pointer une heure à température ambiante dans un saladier couvert, puis dégazez-la en la rabattant sur elle-même. Filmez au contact et placez-la au réfrigérateur pour la nuit, entre 8 et 16 heures. Le froid raffermit le beurre, ce qui rend le façonnage beaucoup plus facile, et la fermentation lente développe un goût plus profond.

Le lendemain, divisez la pâte en six boules de 95 g environ. Boulez-les en les roulant sous la paume, en creux de main, jusqu’à obtenir une surface tendue. Disposez-les en quinconce dans le moule beurré. Laissez pousser deux à trois heures dans un endroit tiède, sans dépasser 27 °C : les boules doivent atteindre le bord du moule.

Dorure et cuisson

Préchauffez le four à 170 °C, chaleur tournante de préférence. Mélangez le jaune d’œuf avec une cuillère à café de lait et dorez délicatement au pinceau, sans laisser couler la dorure dans le moule, ce qui empêcherait la brioche de monter sur les bords.

1. Enfournez 30 à 35 minutes, en couvrant d’une feuille d’aluminium si le dessus colore trop vite.
2. Vérifiez à cœur : la brioche est cuite à 92 °C.
3. Démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille pour éviter que la vapeur ne ramollisse la croûte.

Emballée dans un film alimentaire une fois froide, elle reste moelleuse deux à trois jours ; au-delà, elle fera d’excellentes tranches de pain perdu.

Pour la servir tiède au petit-déjeuner, passez-la cinq minutes dans un four à 150 °C, enveloppée dans du papier aluminium : la mie retrouve son moelleux sans que la croûte ne durcisse. Tranchée et congelée, elle se garde un mois et se toaste directement.

Variantes : tête, tresse ou individuelles

La même pâte se façonne de mille manières. Pour une brioche à tête, divisez des pâtons de 50 g, formez une boule, puis pincez-en un quart avec le tranchant de la main pour créer la tête, que vous enfoncez dans le corps avant de la placer dans un petit moule cannelé. Pour une tresse, roulez trois boudins de 30 cm et tressez-les en partant du centre, afin que la tresse soit régulière des deux côtés.

Les brioches individuelles, cuites 12 à 15 minutes à 180 °C, sont parfaites pour un goûter ou un brunch. Vous pouvez aussi parfumer la pâte d’un zeste d’orange, d’une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger ou de graines de vanille, ajoutés avec les œufs. À Lyon, on y incorpore volontiers des pralines roses concassées juste avant le façonnage : la brioche aux pralines est une institution dans toutes les boulangeries de la ville, et une excellente façon de découvrir les deux recettes à la fois.